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十五道招牌菜救活了一家濒临倒闭的餐厅!《图

发表时间:2019-09-16

  千张先晒足“日光浴”,变得金黄干脆,再经油炸、浸泡等步骤,口感就会变得筋道有韧劲,加汤烧熟,比肉还好吃学习贯彻《中国党员教育管理工作条例》等文件精神

  批量预制:选用质地厚一点的千张改刀成长方片,平铺后放在太阳下晒一天至干脆,取回下入五成热油炸8秒,待其表面起泡,捞出沥干油分,放进温水浸泡15分钟至涨发,沥干后装保鲜盒入冰箱冷藏。发好的千张最多可保存4天。

  走菜流程:锅入底油烧至四成热,下蒜片10克、姜片10克爆香,放咸肉片50克小火煸炒出油,添高汤500克,加酱油5克、盐3克、味精2克、白胡椒粉2克调味,放入脆千张350克大火烧沸,转小火煮3分钟,淋红油4克,连汤带料倒入砂锅,点缀青蒜苗段10克即可。

  此菜从当红街头小吃“炸鸡排”改良而来,以牛肉为原料,通过砸、擀、拍三个步骤,使其变大了一圈且增加了厚度,200克即能成就一份大菜,毛利超高,备受女士和小孩的喜爱。

  批量预制:1.牛里脊肉5000克改刀成大片,用锤子将肉质砸松,纳盆加盐50克、味精25克、小苏打6克以及少许清水抓匀,在肉片两面均匀地拍上提前过筛的红薯粉,置于案板上反复擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。2.取牛肉片蘸蛋液、拍面包糠,摆入保鲜盒中备用。

  走菜流程:锅入宽油烧至六成热,下入薯条100克炸至金黄成熟,捞出沥油装盘;在油中放入牛肉片200克炸至金黄,沥油装盘,带番茄酱1碟即可走菜。

  不同于司空见惯的酸汤肥牛、酸汤鱼,这道菜将鸡胗片与酸汤搭配。经过压制的鸡胗刨成薄片浸入酸香的汤汁,脆韧中带着浓郁的醇香,一口鸡胗一勺汤,吃起来非常过瘾。

  1.取原切鸡胗片200克(像制作羊肉卷那样,将鸡胗按压成圆筒,再刨成薄片,制熟后口感脆嫩,价格约为48元/千克)自然解冻,锅入清水烧沸,加少许料酒,下鸡胗片汆烫20秒,捞出沥干备用。

  3.土豆粉100克、莴笋片50克、金针菇30克入带底味的沸水汆烫至熟,捞出沥干垫入盘底。4.锅入鱼汤1000克,加酸汤酱50克搅匀,大火烧沸后下鸡胗片,调入盐5克、糖5克、味精3克、白醋10克,加热30秒关火,将鸡胗片舀入盘中盖在垫底蔬菜上,浇入汤汁,点缀青红椒丝和香菜即可走菜。

  1.酸萝卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋(每袋2千克)、黄灯笼辣椒酱2瓶、大葱500克、蒜子500克倒入料理机打碎,滤汁取渣留用。

  2.锅入豆油2千克、菜籽油1千克、黄油500克烧至六成热,倒入步骤1的料渣,中小火熬制半小时,装入料桶备用。

  2.锅入底油烧热,下葱段、姜片各50克,下入小鲫鱼,添开水25千克大火熬半小时,关火沥渣,留汤备用(约出鱼汤15千克)。

  精选土鸡蛋,加入肉末简单调味即成鲜嫩爽滑的农家蒸蛋,操作简单,老少皆宜,是一款实用的家常菜。

  锅入底油烧热,下五花肉末煸熟,装入深口汤碗,加老抽10克、蚕豆辣酱10克、葱花10克、盐5克,打入土鸡蛋8枚,用筷子顺时针打散,加入清水500克、熟制豆油10克搅拌均匀,表面覆上保鲜膜,入蒸箱蒸15分钟,取出淋适量香油即可走菜。

  锅入豆油1千克烧至八成热,下入洋葱片1千克、生姜片500克,中火熬干水分关火,沥渣倒入油桶即成。

  技术关键:鸡蛋不要搅打过度,否则蒸制时会起泡,既不美观又会失去鲜嫩的口感。

  2.雪菜洗净去根,切成碎末,纳盆加清水浸泡40分钟去掉多余盐分,捞出沥干水分。

  4.锅入底油,下葱段、姜片各5克煸香,倒入五花肉丝50克煸炒,加雪菜末60克大火翻炒均匀,添高汤30克,下口蘑片,调入港顺鲜味汁15克、鸡精3克、味精3克,大火爆炒20秒,关火装盘点缀红椒圈即可走菜。

  此菜所用的原料其实是鹅胗把,将其与两种壳类小海鲜搭配,加泡椒酱做成另类版“毛血旺”;另一特别之处是出锅前浇入的那勺香茅油,遮腥提鲜,使菜品带上浓郁香气。

  1.黄豆芽60克、豆皮60克、鸭血片100克下入高汤汆熟,捞出垫在盛器底部;鹅胗把100克、花蛤100克、蛏子100克分别汆水备用。

  2. 锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加青泡椒酱20克、郫县豆瓣酱10克炒出香味,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入花蛤、蛏子、鹅胗把,调入家乐蚝油5克、酱油5克、米酒5克、盐3克、味精3克、糖2克中火煮1分钟,淋入水淀粉勾芡,起锅连汤带料倒入垫有蔬菜的盆中,撒蒜末10克,浇入八成热的香茅油40克,点缀白芝麻、香菜即成。

  锅入色拉油2000克烧至六成热,放姜片80克、葱段80克、洋葱丝200克炸出香味,下入红泡椒蓉(提色、增辣)400克,放白蔻5克、小茴香8克、八角8克、香叶10克、鲜香茅草60克、干香茅草60克小火继续熬10分钟,待香味充分渗入油中,关火沥渣即成。

  卤大肠遍地都是,可卤熟的小肠结却不大常见。李虎将其与自制的腌菜搭配烧制,入口先是微酸微甜,回口则有浓郁卤香,十分下饭。

  1.做腌菜:高梗青菜5000克洗净,置于阳光下晒一天至八成干,洗净后晾干水分,加盐500克拌匀,盛入缸内,盖上竹箅子,压一块石头,封上缸盖,再敷一层保鲜膜,密封发酵15天至咸味充足,微带酸味即可。

  2.卤猪小肠:猪小肠5000克搓洗干净,改刀成长7厘米的段,挽成结,汆水沥干,下入川式红卤水煮30分钟,捞出备用。

  锅入猪油20克、色拉油20克烧至五成热,放干红辣椒段5克、姜片4克、蒜片4克爆香,放腌菜100克炒出酸香,加小肠结200克,添高汤200克、红烧酱油8克、白醋6克、胡椒粉4克翻匀,大火收汁,装盘即成。

  卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成,互补增香的效果明显,吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味,并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味,药料的配方中,香茅草的用量较大,在汤中一熬,散发一股淡淡的柠檬香气,起到了去腥增香的作用,成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂,深受食客喜爱,单店日销量在五十份以上。

  净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热,下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出,添入老汤20斤,放入香料包一只(内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克),大火烧开,转小火熬1小时,调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。

  一般开餐前2小时左右开始调卤汤,整个过程需一个半小时左右,开餐后刚好可以卤出第一批鱼。

  1、取宰杀治净的鲤鱼(每条净重700克左右)10条纳入盆中,抽去鱼身两侧的腥线,刮净腹腔内的黑膜,内外抹上少许食盐,加入葱姜等小料,撒适量胡椒粉,淋入料酒,拌匀后腌制20分钟去腥,抖去腌料后用清水洗净,擦干水分待用。

  2、锅下宽油烧六成热,将鲤鱼依次下锅,大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。

  1、开餐前半小时左右,将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤,小火加热30分钟左右,即可盛进盘中,浇入200克卤汤。

  2、在锅中加少许花椒油烧热,放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味,浇在鱼上即可走菜。

  2、因为卤汤每天要循环使用多次,所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净,否则会破坏卤汤风味,使卤出的鱼肉发腥发苦。

  3、炸鱼时油温一定要高,将鱼表皮瞬间炸至结壳,这样既能锁水,又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。

  这是店里十分热卖的一道菜,猪手先加米醋浸泡2小时,祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮,煮、炸过后分外酥脆,走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀,越啃越有味!

  1、新鲜猪手刮洗干净,砍成大块,放入保鲜盒,加米醋至刚刚没过,浸泡1-2小时,祛除毛腥味,捞出后用细流水冲1个小时。

  2、将猪手5斤放入高压锅,加入清水至没过主料,放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克,调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露,上汽后小火压20分钟,捞出猪手放凉。

  4、猪手入三成热宽油炸2分钟,捞出后升高油温至七成,放入猪手复炸至金黄色,捞出沥干。

  6、锅留少许底油,放入猪手块、炸茶叶30克,烹入美极鲜味汁10克,撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。

  这道牛排在店里已热卖了18年,无数食客、老板想要探其诀窍,均铩羽而归。这道看似简单的牛排,要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤,且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排,其含水量较高,肉质十分鲜嫩。

  此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁,桌桌必点,每天至少卖出400斤,节假日销量在600斤以上。

  2、每块牛排(约1250克)加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时,然后将牛排下入沸水中,倒适量白酒焯净血水。腌制6小时。

  3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟,关火后再浸泡40分钟。

  1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状,入六成热油中浸炸2分钟至定型,将油温升高至八成,再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油,表面撒香料粉15克。

  2、锅留底油烧至八成热,下葱末5克略炸,起锅均匀淋在牛排上激出香气,装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。

  1、牛大骨20斤洗净后敲断,鸡架10副,鸡爪5斤冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内,加水150斤大火烧开转小火吊4小时,打渣后约得鲜汤110斤。

  2、福建辣椒王干红椒1500克、花椒500克纳入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,打开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。

  3、锅入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克烧至六成热,下生姜(拍破)1000克炸香,放入香料(山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个)和压过的辣椒、花椒,小火翻炒15分钟后倒入卤汤内,大火烧沸后转小火熬制60分钟。

  4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色适量,将卤汤调成金红色,加川盐1500克、味精、白糖各1000克、二锅头250克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。

  孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃烧烤料450克混合均匀即成。

  1、这款卤水中用的辣椒品种为福建辣椒王干红椒,其果实长约5厘米,色呈鲜红、肉质厚实、籽粒饱满、久煮不烂,既节约成本又能散发出较浓郁的辣味,所以广泛应用于辣卤产品的制作。

  2、川盐即自贡井盐,色泽洁白,无苦味、涩味,味道与普通的盐相比更有层次,在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。

  3、将牛排放入卤汤中浸泡时,应在表面压上重物,使其充分入味;浸泡时间不宜过长,否则牛排肉质发散,影响口感。

  这道灯笼鸡原是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿,灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客,每天供不应求,到后来更需提前预定才能品尝。

  1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

  2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。

  3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

  1、仔土母鸡1只宰杀治净,从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

  4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。

  这是杨禧所制作全鱼宴中的头盘大菜,鱼头腌制入味后放进砂锅,加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美,杨禧使用了两大秘密武器:

  第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味。

  第二,成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜,与市面上售卖的黄椒酱相比,这款自制酱色泽鲜亮,辣度柔和,黄椒和蒜子的香气更浓郁,保留了鱼头原本的鲜味。

  梅州客家特产,是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒,因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料,以天然酒曲发酵而成,酒色红褐透明,味道香甜醇美,酒精含量较低,既能直接饮用,也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时,如果找不到正宗的客家娘酒,也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

  从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料,色泽金黄,质地比蚝油稀薄,有复合型鲜味,可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

  1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小;将成品黄椒酱中的汤汁滗去,只留“干货”待用。

  2、锅入底油烧至六成热,将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香,下黄灯笼椒粒翻炒,加入成品黄椒酱6斤、清水2斤,大火烧开后转小火,调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克,保持小火熬半小时即可关火,期间需不停翻动避免糊底。